n beau « labo ». La Table de Cana est d'abord un « labo », fonctionnel et rutilant. Comme chez n'importe quel traiteur, le labo est bien la pièce essentielle de la Table de Cana: c'est dans cette vaste salle en forme de L que les matières premières arrivent et deviennent canapés, navettes nordiques, dominos de boudins ou bien craquants de pralin à la pistache. Avant livraison à la clientèle.

Bien sûr, la Table de Cana fait aussi office de « labo » pour ses personnels en insertion. Eux aussi ont leurs propres matières premières à travailler – leurs confiances perdues dans plusieurs années de chômage, leurs productivités attaquées par l'alcool, leurs manques d'assiduité... Avant de pouvoir se livrer, à leur tour, au marché du travail. Car la Table de Cana est une entreprise d'insertion. Une société anonyme, somme toute classique, donc, avec au moins une particularité. Ici l'essentiel de la production est assuré par des personnes « éloignées de l'emploi », pour reprendre la formule consacrée. Et la Table de Cana s'organise pour les en rapprocher.

Pour avoir un aperçu de cette organisation, le plus simple est de monter au deuxième étage de ce bâtiment quelconque de la zone industrielle d'Antony, dans les Hauts-de-Seine : ici les bureaux de la direction et de l'encadrement ne manquent pas. La Table de Cana dispose en tout de 20 salariés permanents – dont 7 encadrants techniques, et 3 chargés des ressources humaines – alors que pour 2003 l'entreprise n'était jamais conventionnée que pour 42 postes d'insertion... Comme dans tout le secteur de l'insertion par l'activité économique, la Table de Cana fait donc appel à un « sur-encadrement » pour prendre en charge ses employés. Des subventions publiques permettent de payer cet accompagnement – elles représentent ici 18 % du budget, au maximum.

Les employés ont des profils divers. Des RMIstes. Des chômeurs de longue durée. Beaucoup ont des problèmes d'hébergement, crise du logement oblige. Certains sont dépendants à l'alcool, aux drogues. D'autres sortent de prison. Plusieurs sont étrangers, et parlent encore mal le français. Quelques-uns sont légèrement handicapés... Tous, en tout cas, ont été proposés à la Table de Cana par des structures du secteur social avant d'être agréées, comme la loi l'exige depuis 1998, par l'ANPE.

Céline Rouillé, la responsable du personnel, raconte ses recrutements, quasi bimensuels : « Nous commençons par estimer le nombre de postes à pourvoir pour la période à venir. Nous faisons alors part de nos besoins à nos référents sociaux de la région – des centres RMI, des CHRS (1), des services d'insertion et de probation des prisons... Nous devons travailler avec de nombreux référents, car les candidatures se font rares dans la restauration. Puis, nous recevons tous les candidats qui nous sont adressés, lors d'une journée d'information. Nous leur présentons l'entreprise, nous leur décrivons les différents postes. Ceux qui sont intéressés sont alors immédiatement reçus par un représentant de l'ANPE, présent sur place. Et s'il accepte de délivrer son agrément, je leur propose dans la foulée un entretien d'embauche. La procédure de recrutement est donc plus lourde que dans la restauration classique... »

Réapprendre les contraintes de l'entreprise

Vient alors la découverte de l'entreprise. Magasiniers, commis de cuisine, lingères et serveurs apprennent des premières règles d'hygiène ou de droit du travail et s'attellent enfin à leurs cocktails prestige. « À vrai dire, nous ne sommes pas un organisme de formation professionnelle, précise Françoise Hamon, la directrice de la Table de Cana d'Antony. Nous formons “en situation de production”, voilà tout. Nous leur réapprenons d'abord les contraintes de l'entreprise : arriver à l'heure, prévenir en cas de retard, respecter les collègues et l'espace de travail. Cela demande des mois pour certains. Mais les employés ne se forment qu'à nos méthodes de travail. A la sortie, certains commis de cuisine pourront certes être embauchés chez un traiteur classique. Mais d'autres préféreront aller passer un CAP de cuisine ou de restauration. » Ou bien changer d'orientation...

Et c'est donc au labo, au magasin, ou encore en salle, que les sept encadrants techniques amènent ces nouveaux employés au travail. En ce lundi de février, le labo est calme. Onze commandes doivent être honorées pour le lendemain. Voilà une bonne journée pour se consacrer aux employés. Donner les instructions au fur et à mesure. Expliquer, une nouvelle fois, comment « thermo-sceller » la barquette qui devra être livrée à l'évêché de Nanterre. Répéter, encore, comment doivent être disposés les petits-fours. « Certains jours nous sommes débordés », commente Thierry Heffinger, le responsable de la production. « Pour le réveillon de l'an 2000, nous avions 28 commandes, un record. Ces jours-là, l'encadrant technique est bien obligé d'assurer la production de son secteur. Il peut alors avoir tendance à donner les tâches les plus intéressantes aux employés les plus doués, les plus efficaces – les plus proches de l'emploi. » Comme toute entreprise d'insertion, la Table de Cana d'Antony doit obéir à deux contraintes: satisfaire la clientèle, mais aussi accompagner ses employés. L'arbitrage varie selon les jours.

Cette double contrainte a d'autres implications pour la Table de Cana. « Comme notre entreprise d'insertion travaille dans la restauration, elle doit vraiment s'organiser pour faire face aux absences ou aux retards de nos employés. Si nous devons livrer à 14 heures, ce n'est pas à 17 heures... Nous devons donc avoir des personnes capables de tenir un peu tous les postes. » La Table de Cana compte d'ailleurs faire passer ses employés plus systématiquement par tous les métiers de l'entreprise. A l'inverse, le métier de traiteur est soumis aux saisons : de mai à juillet pour les mariages, puis de septembre à janvier. « Pour que nos employés puissent travailler toute l'année, nous avons dû développer une activité de restauration collective », poursuit Thierry Heffinger. Et les mois passent. Dix, ici, en moyenne, avant le départ de l'entreprise. Certains ne restent que quelques jours. Pas prêts. D'autres font durer leurs CDD d'insertion au maximum: deux ans. Pour la plupart des employés, le traiteur est une dernière étape dans un « parcours d'insertion » qui a pu mener d'abord en régie de quartier, en centre de soins ou en association intermédiaire. Après la Table de Cana, l'heure est souvent venue de rejoindre le marché du travail. Auparavant, l'entreprise aidait ses employés à prospecter les entreprises. Désormais elle vise leur autonomie. Une formation à la recherche d'emploi est certes organisée, généralement six mois avant la sortie. Pour le reste, l'entreprise préfère renvoyer ses employés à l'ANPE, aux petites annonces, à Internet... Françoise Hamon s'explique : « Une personne tiendra plus à son poste si elle le trouve elle-même. Et si nos employés sont peut-être moins nombreux à trouver un travail dès leur sortie, ils seront armés plus durablement pour prospecter les entreprises au cours de leur carrière. »

Ce souci d'autonomisation mène aussi Céline Rouillé et ses collègues à « coordonner le suivi social, plutôt que de tout faire pour les employés. Nous les orientons. Nous gardons le lien avec le référent social qui nous a présenté l'employé ; nous travaillons avec lui lorsque nous identifions certaines difficultés personnelles ou sociales. »

Et le résultat est encourageant. Céline Rouillé et son équipe ont enquêté sur la situation de quelque 55 employés de 2003, six mois après leur sortie de la Table de Cana. « Le résultat est parfois surprenant, commente la responsable du personnel : un tiers a eu une “sortie positive” puisqu'ils ont trouvé un emploi ou une formation – mais parfois dans d'autres secteurs, comme le bâtiment. Pour les deux autres tiers, les situations sont contrastées : quelques-uns n'ont pas donné de nouvelles, certains étrangers sont retournés au pays, plusieurs femmes sont en congé maternité, d'autres sont partis se soigner pour une dépendance. Et beaucoup sont au chômage. »

Retour au premier étage. Des commis de cuisine prennent leur pause au fumoir. Le travail est difficile en restauration. Du stress, de la fatigue. Ici, la journée commence à 7h30 – 6h30, même, pour les chauffeurs et les livreurs. Et beaucoup doivent perdre du temps dans les transports en commun avant de regagner la zone industrielle. « Je dois me lever à 5 heures du matin. Ça ne m'était jamais arrivé ! », dit l'un, 40 ans, suivi par l'association Charonne pour son traitement à la méthadone. « Pour moi, la Table de Cana, c'est plutôt positif. Bon, le salaire, ça pourrait quand même être mieux (2)... » Plus loin, une jeune employée semble lassée. « Après trois ans de chômage je n'en pouvais plus. Je suis juste ici pour me faire un peu d'argent. Mais plus vite je serais partie... Franchement il faut les voir les autres employés ; ça ne sait rien faire, ça ne sait pas travailler. J'espère ne plus jamais revenir en entreprise d'insertion. » Et c'est bien l'objectif.