AU PRINTEMPS 1976, une bande d'amis qui, auparavant, travaillaient et animaient un restaurant dans le 15e arrondissement de Paris – où les clients réglaient leur addition directement dans la caisse –, trouvent une ancienne épicerie au 18 rue de la Butte-aux-Cailles dans le 13e et remettent le couvert. Menés par le chef cuisinier et d'autres volontaires, ils veulent créer un endroit qui serait à la fois restaurant et lieu culturel. On y organiserait des concerts, des pièces de théâtre... Il faut dire que dans cette bande, on n'est pas seulement restaurateur : le cuisinier est chanteur, le comptable est guitariste... Pas question, donc, d'en faire un restaurant comme les autres. De toute façon, le quartier ne s'y prête pas. A l'époque, la Butte-aux-Cailles n'est pas encore ce quartier de Paris où les appartements et les maisons se vendent à prix d'or, c'est le coin des gangsters et la nuit, on y entend parfois des coups de feu...

Esprit authentique et gestion démocratique

Un lieu différent suppose aussi une gestion différente. La forme de la SCOP, société coopérative ouvrière de production, semble particulièrement adaptée au projet. Les salariés possèdent la majorité du capital de l'entreprise et disposent tous de la même voix lors des assemblées générales. C'est la démocratie appliquée à l'entreprise. Ce n'est pas la rémunération des capitaux investis qui prime mais la pérennisation du projet, de l'outil de travail.

Et il faut admettre qu'en l'occurrence, le projet vaut le coup d'être pérennisé. Certes, les ambitions artistiques du départ ont été assez vite abandonnées, mais Le Temps des Cerises a su rester un restaurant à part. Gérard Alpha, présent depuis le début, et élu gérant depuis 1988, explique : « Les gens s'y sentent bien parce que le lieu est assez libre, célébrités et anonymes s'y côtoient tranquillement et, que l'on vienne manger une soupe ou bien choisir le meilleur vin de la carte, on y est toujours traité de la même manière ». Certains diraient que le lieu a su rester authentique et, même si le concept d'authenticité est devenu quelque peu cliché, il se dégage du lieu un charme certain. La décoration est quasiment la même depuis l'ouverture, elle n'a pas été sacrifiée sur l'autel d'une mode changeante et désuète au bout de trois ans. Et puis, cela fait trente ans que le restaurant est plein, pourquoi changer ?

Dès l'ouverture en effet, les clients étaient au rendez-vous. « Quand Le Temps des Cerises a ouvert, explique Gérard Alpha, les réseaux d'amis, de connaissances, de mouvances ont suivi à la Butte-aux-Cailles, ça a pris très vite. » Pourtant les premières années n'ont pas été les plus faciles, la gestion d'un restaurant ne s'improvise pas et il a fallu du temps avant que l'équipe ne se professionnalise. Certains ont quitté le projet et c'est à partir de 1983-84 que la base actuelle des coopérateurs a pris le relais. « L'abandon par les salariés des fonds de participation a permis, à l'époque (1986), d'éliminer un report à nouveau déficitaire d'environ 100 000 euros », continue Gérard Alpha. C'est donc durant ces années que la gestion coopérative a su s'organiser de manière efficace. Aujourd'hui, le Temps des Cerises sert environ 40 000 couverts par an, sa notoriété n'est plus à faire sur Paris et certains touristes étrangers savent qu'en venant visiter la capitale, il faut y prendre le temps d'y dîner. On dit même que l'installation du restaurant n'est pas étrangère à l'essor du quartier.

Prendre le temps

Le restaurant emploie actuellement 16 personnes, dont 10 sont des coopérateurs que l'on retrouve en salle, en cuisine ou à l'administration. Gérer une entreprise constituée en SCOP paraît improbable pour ceux qui n'ont jamais pris le temps de discuter avec un gérant élu par les salariés. Pour Gérard Alpha, cela signifie d'abord savoir faire passer des décisions de gestion avec intelligence. « Le mode de gestion est forcément différent, explique-t-il. L'autorité ne repose pas sur un pouvoir financier, il faut donc prendre le temps d'expliquer le bien-fondé des décisions. Par exemple, dans la restauration, la réglementation est devenue complexe et il a bien fallu s'adapter. Quand j'ai commencé à expliquer au cuisinier, présent lui aussi depuis le début, qu'il allait falloir mettre en place un système de traçabilité des produits et que ses tâches allaient s'alourdir d'un travail d'écriture assez conséquent, il a commencé par rechigner. Mais en prenant le temps d'expliquer, de réfléchir à la formation nécessaire, il a parfaitement su intégrer cette obligation réglementaire. » Un gérant de SCOP n'impose pas, il convainc.

En réalité, ce qui semble le plus compliqué, c'est de faire découvrir la SCOP à un nouveau salarié. Gérard Alpha prend là aussi le temps d'expliquer, lorsqu'une nouvelle personne est embauchée, que le restaurant fonctionne sur le mode coopératif. Le salarié écoute mais, admet le gérant, « les gens ne postulent pas pour travailler dans une SCOP, ils viennent d'abord gagner leur vie, peu importe le mode de gestion ». Ainsi, le salarié qui n'a pas le statut de coopérateur ne verra pas forcément une grande différence entre une SCOP et une entreprise « classique » ; du moins au quotidien, car chaque année, 70 % des bénéfices sont versés en participation aux membres de l'équipe, coopérateurs ou non. « Le problème, nuance Gérard Alpha, c'est que souvent, un jeune salarié aura tendance à raisonner sur la rémunération mensuelle. Il nous est arrivé d'embaucher des jeunes qui venaient travailler pour se faire un peu d'argent de poche, avec les parents derrière qui assuraient le logement... ça ne fonctionnait pas très bien. »

Assurer la relève

Il ne s'agit pas forcément de venir travailler au Temps des Cerises dans la perspective de devenir un jour coopérateur, mais il est nécessaire de comprendre que ce restaurant est d'abord le fruit d'un projet collectif, pas seulement un endroit où l'on gagne sa vie.

Tout l'enjeu va d'ailleurs être d'assurer la relève de l'équipe actuelle de coopérateurs, dont la moyenne d'âge se situe entre 45 et 50 ans. Faire comprendre à la génération suivante que la forme coopérative n'est pas une survivance de l'esprit de 68, mais un mode de gestion tout aussi adapté, et même plus sensé, que l'entreprise capitalistique, Gérard Alpha s'y emploie au quotidien, ainsi que dans la finalisation de certaines formations mises en place par l'Union régionale des SCOP d'Ile-de-France.

Il y a encore du travail, « les clients du Temps des Cerises ont parfois une interprétation très personnelle de ce que signifie “ société coopérative ouvrière de production ” », s'amuse Gérard Alpha. De toute façon, on ne vient pas déjeuner ou dîner parce qu'il s'agit d'une SCOP, mais parce que la cuisine y est excellente, bon marché et l'ambiance conviviale. En revanche, c'est sûrement parce qu'il s'agit d'une SCOP qu'il en est ainsi.